C'est la plus populaire des bières trappistes de Belgique. Brassée par l'abbaye Notre Dame de Scourmont, non loin de la frontière française. L'abbaye d'abord simple prieuré fondé en 1850 sur les terres de la principauté de Chimay, dont les pionniers furent un groupe de moines qui venaient de l'abbaye de Westvleteren où l'on brassait déjà les premières bières trappistes. La brasserie débuta en 1862 en même temps que la fabrication de fromages artisanaux. Dans les murs de "l'hôpital" (la brasserie est d'une méticuleuse propreté), les règles d'asepsie sont rigoureuses. Le laboratoire équipé à la pointe du progrès assure le suivi microbiologique de chaque brassage et la culture pure de la levure. Un second laboratoire contrôle les matières premières et la qualité des bières finies. L'autre centre névralgique est l'ordinateur maison. Il pilote toutes les phases du brassage.

Chimay Rouge:
Bière brune sur lie, fermentation haute, refermenation en bouteille, alcool 7% vol. C'est la Première. Rouge cuivrée, mousse ferme et onctueuse, nez d'épices et de fumé, goût fruité, notes de cassis et de torréfaction. Une bière stricte, charpentée, impeccable.

Chimay Blanche:
Bière ambrée sur lie, fermentation haute, houblonnage renforcé, refermentation en bouteille, alcool 8% vol. C'est la Cinq Cents. Couleur dorée profonde, mousse neigeuse, festival d'odeurs fruitées, bouche de velours s'épanouissant sur une subtile amertume. Une bière exceptionnelle d'harmonie et de caractère.

Chimay Bleue:
Bière brune sur lie, enrichie en sucre candi, fermentation haute, refermentation en bouteille, alcool 9% vol. Chaque bouteille est millésimée. C'est la Grande Réserve. Acajou sombre, épaisse mousse brun crème, bouquet d'épices fines caractéristiques de la Chimay, bouche riche et onctueuse, corps plein, important reliquat de lies. La bière vieillit remarquablement en complexifiant sa saveur.

Chimay Dorée:
Bière blonde de table, en vente uniquement sur place. Très agréable.