Les boissons alcoolisées sont obtenues suite à la fermentation du jus sucré extrait de fruits. Or, l'amidon des grains d'orge n'est à l'état brut, ni soluble dans l'eau, ni fermentiscible. Il est donc nécessaire de lui donner ces qualités, et cette transformation lui sera apportée par la germination de grain. L'orge sera donc transformé en malt en passant par différents stades.

1° GERMINATION
Les grains d'orge sont trempés dans l'eau (TREMPAGE), puis étalés en couches d'environ 10 cm sur le sol des germoirs (GERMINATION SUR AIRE), ou placés dans des cuves aérées (GERMINATION PNEUMATIQUE). Le brasseur peut facillement surveiller le stade de germination acquis grâce au développement des radicelles.

2° TOURAILLAGE
Le grain ayant atteint le stade de germination nécessaire (MALT VERT), celle-ci est stoppée par séchage. Le malt vert est placé sur des grands treillis, et on aspire à travers lui l'air chaud à 50°, ensuite jusqu'à 85° ou plus. Ce coup de chaleur donnera au malt sa coloration et son goût particulier qu'il transmettra à la bière.

3° DEGERMAGE
Le malt doit alors être débarrassé des radicelles. Il passe pour cela au dégermoir et est stocké durant environ six semaines avant utilisation.

C'est l'opération qui permet à partir de l'eau du malt et du houblon d'obtenir un jus sucré et aromatisé: le moût.

1° CONCASSAGE DU MALT
Afin de favoriser les réactions qui doivent se passer dans le grain (transformation des substances amylacées en maltose), le malt va être broyé en petites particules.

2° LE BRASSAGE
Cette farine comprenant également l'enveloppe du grain va être versée dans une "cuve matière" (cuve à brasser) avec de l'eau chaude entre 35° et 50°, ce qui donne une bouillie épaisse. Cette bouillie est alors réchauffée par paliers jusqu'à environ 75° dans de grandes cuves en cuivre: c'est le brassage proprement dit. Cette opération a pour but de transformer l'amidon en sucre maltose (saccharification de l'amidon) et d'extraire les substances solubles du malt.

BRASSAGE PAR INFUSION
L'eau chaude réchauffe toute la bouillie jusqu'à 75°, cette technique étant généralement utilisée pour les bières à fermentation haute.

BRASSAGE PAR DECOCTION
Une partie du moût est portée à ébullition dans une autre chaudière et est ensuite mélangée au reste du moût de façon à amener la masse totale à la température voulue, et cela en plusieurs fois. Cette méthode est plus généralement utilisée pour les bières à fermentation basse.

La bouillie ainsi saccharifiée est alors laissée au repos, le moût s'écoule par le fond perforé de la cuve et est par là même, débarrassé des résidus appelés "drêche" qui seront utilisés comme aliments pour le bétail. Le moût est alors porté à ébullition pendant deux heures, ce qui permettra de stériliser, de le concentrer et de détruire les azymes encore actifs. C'est à ce moment que l'on ajoute le houblon pour donner à la bière l'amertume et l'arôme désirés.

Le moût doit être ensuite clarifié et refroidi afin de permettre son ensemencement. A cette fin, il est d'abord clarifié soit par décantation dans des bacs refroidisseur, soit par filtration, soit par centrifugation. Il est ensuite amené à la température voulue par la fermentation dans des réfrigérants à plaque ou à ruissellement.

Le moût ayant acquis toutes les qualités nécessaires et ayant été amené à température voulue pour la levure utilisée, le brasseur va pouvoir y introduire la levure afin de déclencher la fermentation qui verra par son action la transformation du sucre maltose en alcool éthylique et en C0² (la fermentation se fait de plus en plus en cuves fermées afin de récupérer le CO² qui, épuré, sera comprimé en bonbonnes et servira aux cafetiers à soutirer la bière).

Nous distinguons deux phases successives dans la fermentation: - la fermentation principale, très intense, rapide, de courte durée (de 6 à 12 jours); - la fermentation secondaire, moins active, de durée beaucoup plus longue (de 30 à 60 jours).

1° FERMENTATION PRINCIPALE
Il existe trois types de bière:
a) les bières à fermentation basse
b) les bières à fermentation haute
c) les bières à fermentation spontanée

--> a)FERMENTATION BASSE
Les levures de ces bières travaillent à une température de 6° à 10° et précipitent sur le fond de la cuve après 6 à 10 jours. Elles ont été brassées avec un malt pâle, par décoction. Cette méthode est généralement utilisée pour les bières claires de type pilsen.
--> b)FERMENTATION HAUTE
Les levures agissent à des températures variant entre 18° et 20°, durant une période maximale de 5 jours, après quoi la levure se rassemble en surface d'où on l'enlève par écumage. Cette méthode est utilisée pour la plupart des bières spéciales pour lesquelles le brasseur utilise aussi un malt plus foncé, ce qui leur donne une couleur plus sombre.
--> c)FERMENTATION SPONTANEE
Ce type de fermentation n'est utilisé que pour certaines bières typiquement belge (gueuze, kriek, lambic et faro). Il est d'usage dans la vallée de la senne aux environs de Bruxelles. Le moût est stocké dans des bacs refroidisseurs sous les toits et là , sans aucun apport de levure par l'homme, la fermentation commence sous l'action de levures sauvages apportées là par le vent et se développant dans les cuves. Cette micro-flore ne se retrouve, disent les experts, que dans un rayon de 20km autour de Bruxelles. Le moût est ensuite stocké dans des fûts contenant jusqu'à 6000 litres (foudre) et y fermente pendant un an au moins avant de devenir bière et d'être appelé "lambic".

Les levures sont entreposées et "cultivées" dans un local spécial. Il faut souvent "réensemencer" les souches dans des milieux nutritifs pour qu'elles ne perdent pas leurs qualités!

2° FERMENTATION SECONDAIRE (garde)
La fermentation secondaire ou "garde" dure plus longtemps que la fermentation principale (de 15 jours à plusieurs mois suivant le type de bière). Elle se réalise dans des cuves métalliques à basse température (3 à 6 semaines à 0° pour la pils). Sont but est de mûrir la bière, de la clarifier en laissant se déposer la levure, de saturer la bière en gaz carbonique.

La bière, arrivée à son état final, il faut la rendre liquide avant la mise en bouteille ou en fûts. C'est la but de la filtration. Cette opération a pour but d'éliminer les cellules de levure et les matières solides qui restent dans la bière afin de donner à celle-ci sa clarté et de lui permettre une meilleure conservation une fois mise dans son récipient. On peut à cette fin utiliser différentes méthodes, mais la plus courante est l'aspiration de la bière à travers des plaques recouvertes de matières filtrantes. Anciennement, on séparait les particules de la bière par coagulation à l'aide de copeaux de frêne ou de hêtre, de peaux de raie ou de thon, ou encore grâce à la gélatine colloïdale d'un pied de porc.

Actuellement, le soutirage est complètement automatique et complétement à l'abri ambiant. Un groupe de soutirage moderne peut traiter jusqu'à 120000 bouteilles à l'heure.

Pour éviter que le CO² ne s'échappe de la bière, il faut que la pression de la soutireuse soit la même que celle des fûts ou des bouteilles à remplir. Pour que la bière qui est dans la bouteille n'entre pas en contact avec l'air, on laisse généralement déborder celle-ci avant d'y mettre le bouchon. Les fûts en acier inoxydable ou en aluminium ont remplacé ceux en bois d'il y a 50 ans.

Les récipients, avant d'être remplis, sont lavés et rincés; un appareillage électonique surveille leur état de propreté impeccable.

Pour certaines bières de haute fermentation le brasseur ajoute, avant le soutirage, de la levure et du sucre afin de créer une troisième fermentation en bouteille.